Vorbereitung und Verwertung eines Aals als hochwertiges Lebensmittel in der Küche – Europa vs. Asien
Wer einen Aal fängt und ihn als Lebensmittel verwerten möchte, sollte bereits unmittelbar nach dem Fang an eine waidgerechte Behandlung denken. Der Aal ist ein wertvoller Speisefisch – gleichzeitig aber auch ein empfindliches Lebewesen, das respektvoll behandelt werden muss. Eine ruhige, sachgerechte Vorgehensweise am Wasser ist daher nicht nur aus ethischen Gründen wichtig, sondern auch für die spätere Qualität des Fischfleisches.
Der erste Schritt beginnt bereits direkt nach dem Fang. Der Aal wird zunächst inklusive Vorfach und Haken von der eigentlichen Angelmontage beziehungsweise der Hauptschnur getrennt. Das bedeutet: Die Verbindung zur Rute wird gelöst, Haken und Vorfach bleiben jedoch zunächst im/am Aal. Dieser kleine Unterschied hat einen praktischen Hintergrund – der Aal lässt sich dadurch besser kontrollieren und unnötige Manipulationen werden verringert.
Wichtig ist dabei: Kein Messen, kein Wiegen und auch kein Fotografieren eines Aals, der noch an der Rute hängt. Ein solches Vorgehen wäre aus Sicht der Fischereiethik als unnötige Tierquälerei zu bewerten. Der Fisch sollte stattdessen möglichst ruhig und sicher behandelt werden.
Anschließend wird der Aal in Rückenlage auf eine geeignete Unterlage – beispielsweise eine Abhakmatte – gelegt. In dieser Position kann nun zunächst die Länge gemessen werden. Auch hier bleiben Haken und Vorfach zunächst noch am/im Aal.
Nun entscheidet das Ergebnis der Messung über das weitere Vorgehen.
Mindestmaß erreicht
Hat der Aal das vorgeschriebene Mindestmaß erreicht und sind alle gesetzlichen sowie fischereirechtlichen Voraussetzungen erfüllt, wird der Fisch nun waidgerecht getötet. Erst nach diesem Schritt werden Haken und Vorfach entfernt.
Danach kann man den Aal mit einem geeigneten Maßband noch einmal exakt messen und mit einer verlässlichen Waage wiegen. Erst jetzt ist auch der Zeitpunkt gekommen, an dem – falls gewünscht – ein Foto oder Video aufgenommen werden kann.
Dabei sollte jedoch immer ein respektvoller Umgang mit dem Fang im Vordergrund stehen. Einen gefangenen Aal solltest Du niemals verschmutzt, blutverschmiert oder noch zappelnd an der Rute präsentieren. Solche Darstellungen wirken respektlos gegenüber dem Tier und liefern Kritikern der Angelei unnötig Angriffsflächen, Bildmaterial und Argumente für ein Aal-Fangverbot. Auch in privaten Foren im Internet sammeln solche „Maulwürfe“ solche „Beweise“.
Besonders in sozialen Medien sollte man sich bewusst sein, dass auch vermeintlich geschlossene Gruppen öffentlich wirken können und unerkannt unterwandert werden. Bilder ohne sachlichen Hintergrund – etwa ohne Angaben zu Gewässer, Zeitpunkt oder Köder – werden schnell auch als reine Selbstdarstellung wahrgenommen. Gleiches gilt für Fotos von Fangstrecken, halb gefüllten Plastikeimern oder Aalen im Küchenspülbecken. Wer den Aal als hochwertigen Speisefisch und Teil einer verantwortungsvollen Anglerkultur zeigen möchte, sollte auch bei der Präsentation entsprechend sensibel handeln.
Mindestmaß nicht erreicht
Erreicht der Aal das Mindestmaß nicht, wird der Haken beziehungsweise das Vorfach vorsichtig und fachgerecht entfernt. Anschließend wird der Aal sofort und möglichst schonend wieder ins Wasser zurückgesetzt.
Auf Fotos oder Videos solltest Du in diesem Fall möglichst verzichten. Der Aal ist quicklebendig, wehrt sich heftig und verliert bei unnötiger Handhabung schnell seinen schützenden Schleim. Dieser Schleimfilm ist für den Aal lebenswichtig, da er die Haut vor Infektionen und Pilzbefall schützt.
Anmerkungen zum waidgerechten Umgang und Töten eines Aals
Das Töten eines Aals sollte stets schnell, sicher und fachgerecht erfolgen. Bewährt hat sich dabei der sogenannte Herzstich, den Du direkt am Gewässer durchführen musst. Das Hauptherz des Aals befindet sich zwischen den Brustflossen am Ende des Kiemenbereichs.
Traditionell erfolgt das Töten vieler Fische von der oberen Körperseite über Kopf bzw. Rücken. Beim Aal gibt es jedoch gute Gründe, den Stich von der Unterseite auszuführen. In der Position zwischen den Brustflossen lässt sich das schlagende Herz häufig sogar von außen erkennen, und der Fisch bleibt in dieser Lage meist vergleichsweise ruhig. Ein zusätzlicher Druck auf die Flanken im hinteren Bereich erhöht die Wirkung.
Da gleichzeitig auch die Wirbelsäule durchtrennt werden muss, empfiehlt sich hierfür ein spezieller Aaltöter, der von unten zwischen den Brustflossen angesetzt wird. Beim Töten über den Kopfrücken sollte unbedingt darauf geachtet werden, nicht zu weit in Richtung Körper oder Schwanz zu stechen. Etwa drei Zentimeter hinter dem Ansatz der Brustflossen befindet sich bereits die grünlich-bräunliche Gallenblase, die lediglich von der Leber bedeckt ist. Eine Beschädigung kann das Fleisch in diesem Bereich ungenießbar machen.
Andere ältere Methoden zur Tötung eines Aals gelten heute als nicht fischgerecht und sind in vielen Fällen sogar strafbar. Ein respektvoller Umgang mit dem gefangenen Fisch ist daher nicht nur eine Frage der Ethik, sondern auch der gesetzlichen Verantwortung.
Reinigung
Vor der eigentlichen Verarbeitung sollte der zuvor waidgerecht getötete Aal zunächst gründlich gereinigt werden. Dazu wird der Fisch unter fließendem Wasser sorgfältig abgespült, um Schmutz zu entfernen.
Gleichzeitig wird der typische Schleim des Aals entfernt. Das gelingt am einfachsten, indem man den Aal unter Wasser mit den Händen mehrfach abstreift. Alternativ können auch etwas Salz, Küchenpapier, ein Lappen, Zeitungspapier oder zur Not sogar etwas Sand verwendet werden, um den Schleim los zu werden.
Danach spülst Du der Aal nochmals gründlich ab und tupft ihn mit Küchenpapier trocken. Nun ist er sauber vorbereitet für die weiteren Verarbeitungsschritte.
Europäische Methode zum Ausnehmen, Abziehen und Filetieren
Die in Europa verbreitete Methode zur Vorbereitung eines Aals für die Küche ist vergleichsweise einfach und seit Generationen unter Anglern, Fischern und Hobbyköchen verbreitet. Sie eignet sich besonders gut, wenn der Aal später geräuchert, gebraten oder weiterverarbeitet werden soll. Die einzelnen Arbeitsschritte – Ausnehmen, Abziehen der Haut und Filetieren – erfolgen nacheinander und lassen sich auch von weniger geübten Personen sicher durchführen. Der Vorteil dieser Vorgehensweise liegt in ihrer Klarheit und Vielseitigkeit: Der Aal kann nach Bedarf entweder im Ganzen weiterverarbeitet oder sogar zu zwei sauberen Filets zerlegt werden.
a) Ausnehmen eines Aals
Sofern beim Töten des Aals noch kein Einschnitt gesetzt wurde, beginnt die Vorbereitung mit einem Querschnitt in die Haut im Bereich des Kopfes beziehungsweise am Ansatz der Brustflossen. Dieser Schnitt erleichtert später das Abziehen der Haut und dient gleichzeitig als Orientierungspunkt für die folgenden Arbeitsschritte.
- Extra scharfe Klinge für müheloses Schneiden: Aale haben eine zähe und glitschige Oberfläche. Dieses Aalmesser besitzt eine extrem scharfe und gebogene Klinge, die das Schneiden erleichtert.
- Ergonomischer und rutschfester Griff: Da Aale sehr glitschig sind, ist dieses Aalmesser mit einem rutschfesten Griff ausgestattet, um maximale Kontrolle und Sicherheit beim Schneiden zu gewährleisten.
Der gereinigte Aal wird anschließend auf eine seiner beiden Seiten gelegt. Nun erfolgt das Aufschneiden der Bauchdecke. Wichtig ist dabei die richtige Richtung: Der Schnitt wird grundsätzlich vom Waidloch beziehungsweise After in Richtung Brustflossen oder Kehle geführt – niemals umgekehrt. Diese Vorgehensweise verhindert, dass empfindliche Organe unnötig beschädigt werden könnten.
Beim Aufschneiden sollte besonders im Bereich der Brustflossen äußerst vorsichtig gearbeitet werden. Hier empfiehlt es sich, zunächst nur flach einzuschneiden und nicht zu tief zu schneiden. Erst nachdem der Aal vollständig ausgenommen wurde – insbesondere nachdem die empfindliche Gallenblase entfernt ist – kann der zuvor gesetzte Querschnitt später erweitert werden, um das Abziehen der Haut noch weiter zu erleichtern.
Beim eigentlichen Ausnehmen werden natürlich alle inneren Organe entfernt. Dazu gehören Herz, Leber, Gallenblase, Magen, Därme sowie die Schwimmblase. Besonders wichtig ist dabei (auch wenn ich mich wiederhole) der sorgfältige Umgang mit der Gallenblase. Sie ist an ihrer grünlich-bräunlichen Farbe zu erkennen und befindet sich unterhalb der Leber. Wird sie beschädigt, kann die austretende Gallenflüssigkeit das Fischfleisch stark bitter machen.
Nachdem die Organe entfernt wurden, wird der Aal am After noch mindestens fünf Zentimeter weiter in Richtung Schwanzende eingeschnitten. Nun kann der sogenannte Blutfaden – eine längliche Struktur aus Aorta und Niere – vorsichtig mit der Hand herausgezogen werden. Dieser Schritt ist wichtig, um später einen sauberen Geschmack des Fleisches zu gewährleisten.
Zum Abschluss wird der Aal gründlich unter fließendem Wasser abgespült und anschließend mit Küchenpapier sorgfältig abgetrocknet. In diesem Zustand ist der Aal bereits weitestgehend küchenfertig vorbereitet und kann weiterverarbeitet, gewürzt oder beispielsweise zum Räuchern vorbereitet werden.
b) Abziehen – oder wie alte Hasen sagen: „Dem Aal den Anzug ausziehen“
Der Aal besitzt eine sehr feste, zähe und lederartige Haut, die oft in der europäischen Küche auch traditionell vollständig entfernt wird. Dieser Vorgang wird unter erfahrenen Anglern oft scherzhaft als „dem Aal den Anzug ausziehen“ bezeichnet.
Zunächst wird der Querschnitt in die Haut im Bereich der Brustflossen erweitert. Dabei ist darauf zu achten, dass ausschließlich die Haut durchtrennt wird. Der Kopf selbst wird in diesem Stadium noch nicht entfernt.
An derselben Stelle wird nun vorsichtig die Wirbelsäule – also die Mittelgräte – getrennt. Dies gelingt in der Regel relativ leicht, da der Aal an dieser Stelle gut zugänglich ist.
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Nun wird mit den Fingern begonnen, die Haut vom darunterliegenden Fischfleisch zu lösen. Man arbeitet sich dabei Stück für Stück vor und schafft einen ersten Ansatz, indem man Haut und Fleisch vorsichtig auseinander „pult“. Sollte die Haut sehr fest sitzt oder das Fleisch besonders glitschig ist, kann eine Zange hilfreich sein.
Sobald genügend Haut gelöst wurde, beginnt der eigentliche Abziehvorgang. Mit einer Hand wird das Fischfleisch zusammen mit dem Kopf beziehungsweise dem Anfang der Wirbelsäule festgehalten. Mit der anderen Hand wird die Haut kräftig in Richtung Schwanz abgezogen. Häufig funktioniert dies am besten mit einem gleichmäßigen, manchmal auch leicht ruckartigen Zug.
Falls der Aal sehr glitschig ist, erleichtert ein Stück Küchenpapier das Festhalten erheblich – sowohl beim festhalten des Aals als auch beim Abziehen der Haut.
Ist die Haut vollständig entfernt, können nun der Kopf und der zurückgebliebene Flossensaum mit einer scharfen Schere entfernt werden. Der Aal wird anschließend nochmals unter fließendem Wasser abgespült und danach mit Küchenpapier trockengetupft.
In diesem Zustand ist der Aal bereits für viele Gerichte einsatzbereit. Er kann nun beispielsweise in Stücke geschnitten, gewürzt und gebraten werden. Sollte die Mittelgräte beim späteren Verzehr als störend empfunden werden, kann im nächsten Arbeitsschritt das Filetieren erfolgen.
c) Filetieren
Für das Filetieren wird der zuvor abgezogene Aal erneut auf eine seiner beiden Seiten gelegt. Ein scharfes Filetiermesser ist hierbei das wichtigste Werkzeug, da saubere und präzise Schnitte notwendig sind.
Der erste Schnitt erfolgt etwa auf Höhe des Afters. Das Messer wird dabei oberhalb der Wirbelsäule flach angesetzt und quer durch den Fisch geführt – allerdings ohne zunächst zu schneiden. Erst nachdem die Messerspitze auf der anderen Seite sichtbar ist, beginnt der eigentliche Schnitt entlang der Wirbelsäule.
Die scharfe Messerklinge wird langsam und mit leichtem Druck auf der Mittelgräte entlang in Richtung Schwanzende geführt. Dabei trennst Du das Fleisch Stück für Stück von der Wirbelsäule. Wichtig ist eine ruhige und gleichmäßige Bewegung, damit möglichst wenig Fleisch an der Gräte verbleibt.
Nachdem dieser erste Teil des Filets gelöst wurde, folgt der zweite Abschnitt. Dazu wird das Messer wieder am ursprünglichen Einschnitt beim After angesetzt, diesmal jedoch in die entgegengesetzte Richtung geführt – also in Richtung Kopfende. Auch hier wird die Klinge flach auf der Wirbelsäule entlanggeführt, bis das erste Filet vollständig abgelöst ist.
Zum Abschluss werden an den Rändern des Filets noch die möglichen Reste des ursprünglichen Flossensaums entfernt. Dies lässt sich, wie bereits erklärt, je nach Beschaffenheit entweder mit dem Messer oder einfacher mit einer Küchenschere abschneiden.
Das zweite Filet wird anschließend im Wesentlichen auf die gleiche Weise von der Mittelgräte gelöst. Auch hier wird das Fleisch Schritt für Schritt entlang der Wirbelsäule getrennt und zum Schluss der möglicherweise noch verbliebene Flossensaum entfernt.
Sind beide Filets vollständig ausgelöst, werden sie noch einmal kurz unter fließendem Wasser abgespült und anschließend mit Küchenpapier sorgfältig abgetrocknet.
Das Ergebnis sind zwei saubere Aalfilets ohne Haut, die sich für eine Vielzahl von Gerichten eignen – etwa zum Braten, Grillen, Dünsten oder auch für raffinierte Aalrezepte aus der modernen Küche.
Hauptvorteil der europäischen Methode: Sie ist vergleichsweise einfach umzusetzen und bietet eine hohe Vielseitigkeit bei der späteren Zubereitung.
Nachteil: Der Arbeitsaufwand ist etwas höher und erfordert mehrere einzelne Arbeitsschritte.
Asiatische Methode zum Ausnehmen, Abziehen und Filetieren
(extrem scharfes Messer notwendig – Schnittschutzhandschuh empfohlen – bei Anfängern Pflicht)
Anmerkung in Vorfeld: In Asien werden Aale grundsätzlich nicht geräuchert.
In vielen asiatischen Ländern – besonders in Japan – wird der Aal auf eine deutlich andere Weise vorbereitet als in Europa. Während hierzulande häufig zuerst die Haut entfernt und ggf. anschließend filetiert wird, bleibt sie in der asiatischen Küche in der Regel am Aal. Diese Methode hat vor allem praktische Gründe: Die Haut stabilisiert das zarte Aalfilet während der Zubereitung und verhindert, dass es beim Braten oder Grillen zerfällt.
Die asiatische Technik ist stark auf Geschwindigkeit und Effizienz ausgelegt. Professionelle Köche beherrschen diese Arbeitsschritte in beeindruckender Präzision und können einen Aal innerhalb weniger Sekunden ausnehmen und filetieren. Voraussetzung dafür ist allerdings ein extrem scharfes Messer sowie ein sicherer Umgang mit diesem Werkzeug. Für Anfänger empfiehlt sich daher unbedingt das Tragen eines Schnittschutzhandschuhs.
a) Ausnehmen eines Aals
Sofern beim Töten des Aals noch kein Einschnitt gesetzt wurde, beginnt auch diese Methode mit einem Querschnitt in die Haut im Bereich des Kopfes beziehungsweise am Ansatz der Brustflossen.
Der gereinigte Aal wird anschließend auf eine seiner Seiten gelegt. Im Gegensatz zur europäischen Methode erfolgt das Aufschneiden jedoch nicht am Bauch, sondern am Rücken. Ziel ist ein sogenannter Butterfly-Cut, bei dem der Fisch später aufgeklappt werden kann.
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Traditionell wird der Kopf des Aals dazu auf einem Holzbrett fixiert. In Japan geschieht dies häufig mit einem speziellen Werkzeug – dem Nagoya-Saki, einer Art Vorstecher oder Ahle. Der Kopf wird damit seitlich auf dem Brett festgehalten. Anschließend wird auf Höhe der Brustflossen ein schräger Schnitt in Richtung Schwanz gesetzt, der bis zur Wirbelsäule reicht. Wichtig ist dabei, dass die Wirbelsäule zunächst nicht durchtrennt wird.
Nun wird die obere Rückenhälfte entlang der Wirbelsäule – also entlang der Linie der Rückenflosse – aufgeschnitten.
Anfänger
Für Anfänger empfiehlt es sich, diesen Arbeitsschritt in zwei Etappen durchzuführen. Zunächst wird der Rücken nur flach bis zur Seitenlinie eingeschnitten und das Messer anschließend bis zum Schwanzende geführt.
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Dabei darf keinesfalls zu tief geschnitten werden, da sich darunter noch die Bauchhöhle mit den Organen befindet – darunter auch die grünlich-bräunliche Gallenblase. Erst im zweiten Schritt wird das Schwanzende komplett quer durchtrennt. Das Ergebnis: Die obere Hälfte des Fisches lässt sich aufklappen, während die Haut der Bauchseite geschlossen bleibt. Die Innereien und die Mittelgräte liegen nun frei.
Profis
Erfahrene Profis führen diesen Schnitt in einem einzigen Zug aus. Dabei wird das sehr scharfe Messer vom Kopf bis zum Schwanz direkt entlang der Mittelgräte geführt – ohne die Bauchhaut zu durchtrennen. Diese Technik erfordert viel Übung, hat aber einen wichtigen Vorteil: Die Geschwindigkeit beim Öffnen des Fisches reduziert das Risiko, dass eine eventuell verletzte Gallenblase das Fleisch durch austretende Flüssigkeit bitter macht.
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Im nächsten Schritt klappst Du die obere Hälfte des Aal vorsichtig auf, ohne sie vollständig abzutrennen.
Erst jetzt wird die Wirbelsäule am Kopf durchtrennt. Anschließend wird sie mit einem sehr scharfen Filetiermesser Stück für Stück in Richtung Schwanz herausgelöst. Wichtig: Der Kopf bleibt währenddessen weiterhin auf dem Brett fixiert und wird nicht abgeschnitten. Gerade bei diesem Arbeitsschritt besteht eine erhöhte Verletzungsgefahr – daher sollten die Finger stets außerhalb der Schnittlinie bleiben.
Nachdem die Mittelgräte entfernt wurde, werden die verbleibenden Innereien sauber ausgeschabt. Der sogenannte Blutfaden sowie Teile der Niere und der Aorta sind meist bereits zusammen mit den Organen entfernt worden.
Danach können Kopf und seitliche Flossen – falls nötig mit einer Schere – abgeschnitten werden.
Der Fisch wird nun unter kaltem Wasser abgespült und anschließend mit Küchenpapier abgetrocknet.
Das Ergebnis dieser Methode ist ein zusammenhängendes Doppelfilet mit Haut, das aufgeklappt vorliegt. Diese Variante wird häufig als Kanto-Stil bezeichnet.
Alternativ kann Du den Aal natürlich auch in zwei einzelnen Filets mit seiner Haut trennen. Diese Variante wird als Kansai-Stil bezeichnet und gilt als besonders schnelle Methode beim Ausnehmen, Filetieren und Verarbeiten von Aalen.
b) Abziehen – entfällt in der Regel
Im Gegensatz zur europäischen Zubereitung wird die Haut beim Aal in der asiatischen Küche normalerweise nicht entfernt. Sie bleibt während der gesamten Vorbereitung und meist auch während der Zubereitung am Aal.
Der Grund dafür liegt in der Struktur des Aalfilets. Das Fleisch ist sehr weich und fettreich. Ohne die stabilisierende Haut würden die Filets beim Braten, Grillen oder Dünsten leicht auseinanderfallen. Die Haut sorgt daher für Stabilität und erleichtert gleichzeitig die spätere Handhabung.
In Japan entfernt man die Haut nur dann entfernt, wenn ein bestimmtes Rezept dies ausdrücklich verlangt. Selbst dann geschieht dies meist erst nach der Zubereitung – etwa nach dem Grillen oder Braten.
Ob der Aal als zusammenhängendes Doppelfilet im Kanto-Stil (Butterfly-Cut beziehungsweise Unagi-Stil) oder als zwei getrennte Filets im Kansai-Stil vorbereitet wird, bleibt letztlich Geschmackssache und hängt oft vom geplanten Gericht und der Präsentation ab.
c) Filetieren (optional)
Das eigentliche Filetieren im Sinne der europäischen Küche ist bei dieser Methode meist gar nicht notwendig, da der Fisch bereits als Doppelfilet vorbereitet wurde.
Optional kann man das aufgeklappte Doppelfilet jedoch noch einmal teilen, sodass zwei einzelne Filethälften entstehen. Diese werden dann mit einem sehr scharfen Messer entlang der Haut flach abgetrennt, wobei die Hautseite jeweils unten liegt.
Diese Technik wird allerdings nur selten angewendet und ist aus praktischer Sicht wirklich nicht notwendig. Für viele asiatische Gerichte – insbesondere für gegrillte Aalgerichte – bleibt die Haut natürlich bewusst am Filet.
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Ein kleiner praktischer Tipp aus der asiatischen Küche: Wenn Du bei rohem Fisch die Haut doch einmal entfernt werden soll, kann das Filet kurz mit sehr heißem Wasser übergossen werden. Durch dieses kurze Blanchieren löst sich die Haut etwas leichter vom Fleisch.
Hauptvorteil der asiatischen Methode: Die Geschwindigkeit. Geübte Profis können einen Aal in wenigen Sekunden öffnen und filetieren. Gerade für Grillgerichte ist diese Technik ideal geeignet.
Nachteil: Für klassische europäische Zubereitungsarten – insbesondere zum Räuchern – ist diese Methode in der Regel ungeeignet.
Ergänzender Hinweis:
Das Filetieren ohne Haut nach der asiatischen Methode ist in der Praxis meist umständlicher als die europäische Vorgehensweise und daher von mir nicht unbedingt empfehlenswert. Wer Aalfilets ohne Haut zubereiten möchte, fährt mit der europäischen Methode deutlich einfacher.
In Japan werden Aale im Gegensatz zu Europa beziehungsweise Deutschland kaum geräuchert. Das Räuchern findet allenfalls bei besonderen Interpretationen in der gehobenen Gastronomie statt und ist regional sowie zeitlich begrenzt – meist in traditionell ländlich geprägten Distrikten (Gun).
Info zum Blutfaden, Rückstrom und häufige Irrtümer
- Blutfaden (es bedeutet BLUT– (Flüssigkeit) + Faden (längeres Gefäß)
Es ist die Küchenbezeichnung für die Aorta dorsalis oder Arterie (sauerstoffreich/rot).
Sie verläuft direkt unter der Wirbelsäule und transportiert Blut vom Herz in den Körper.
Der „-faden“ wird beim Ausnehmen aus Geschmacks- und Haltbarkeitsgründen entfernt bzw. vorsichtig herausgezogen. - Postcardinale Vene & caudales Herz
Beide dienen der Rückführung des sauerstoffarmen Blutes zum eigentlichen Herz.
Die Vene (Vena cardinalis caudalis) ist ein passives Leitungsgefäß, das caudale Herz unterstützt aktiv den Rückstrom aus dem hinteren Körperbereich.
Diese Strukturen liegen tiefer im Gewebe und sind beim Ausnehmen meist nicht sichtbar und sind nicht der sogenannte „Blutfaden“. - Ein Begriff „Blutfaden“ ist Umgangssprachlich und bedeutet in diesen Fall Aorta und Vene zusammen. Also ebenfalls ungenau/falsch.
- Eine weitere begriffliche Ungenauigkeit: „Der Blutfaden ist die Niere“
Dies ist genaugenommen ebenfalls Falsch. Die Niere liegt zwar ebenfalls nahe an der Wirbelsäule, ist aber KEIN Blutgefäß, sondern ein eigenes Organ.
Beim Entfernen des Blutfadens (Blutgefäß) wird sie häufig mitverletzt oder teilweise mitentfernt, was zur Verwechslung/Vermischung führt. - Bitterer Geschmack?
Fast immer Folge einer verletzten Gallenblase – nicht des Blutfadens!
Das Blut in beiden Bahnen (Aorta und Vene) ist roh giftig (Ichthyotoxin) und wird durch Erhitzen „neutralisiert“.
Fazit
Sowohl die europäische als auch die asiatische Methode zur Verarbeitung des Aals haben in der Küche ihre klare Berechtigung. Während die europäische Vorgehensweise besonders vielseitig ist und sich hervorragend für klassische Zubereitungen – allen voran das Räuchern – eignet, steht bei der asiatischen Methode die Geschwindigkeit und die traditionelle Zubereitung auf dem Grill im Vordergrund. Beide Wege führen zu einem hochwertigen Lebensmittel, unterscheiden sich jedoch in Technik, Kultur und kulinarischer Verwendung.
Unabhängig von der gewählten Methode sollte eines stets im Mittelpunkt stehen: der respektvolle Umgang mit diesem besonderen Fisch. Der Aal war über viele Generationen hinweg ein selbstverständlicher Bestandteil der Küche vieler Regionen. Heute zeigt sich jedoch immer deutlicher, dass er ein wertvolles und keineswegs unbegrenzt verfügbares Lebensmittel ist. Umso wichtiger ist es, ihn mit Sorgfalt, Wissen und Respekt zu behandeln – vom Fang bis zur Zubereitung.
Auch ein hoher Marktpreis allein scheint bisher kein ausreichender Schutz zu sein. Besonders in Teilen Asiens funktioniert die Regulierung des Handels nur unzureichend. Illegaler Handel, lukrativer Schmuggel und die Umgehung bestehender Gesetze nutzen häufig Lücken in der Kontrolle und Dokumentation entlang der Handelswege.
Gerade deshalb sollte jeder verantwortungsbewusste Aalfreund und Hobbykoch den Aal nicht als alltägliche Selbstverständlichkeit betrachten, sondern als das, was er ist: ein besonderes Lebensmittel, das einen bewussten und respektvollen Umgang verdient.
- International products have separate terms, are sold from abroad and may differ from local products, including fit, age ratings, and language of product, labeling or instructions.
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